Sunday, March 27, 2011

EL CUY EN CAJAMARCA / Marcela Olivas

EL CUY EN CAJAMARCA


Comer cuy es una fiesta en Cajamarca. Es el rey de las preparaciones gastronómicas y es la región de mayor crianza a nivel nacional. Allí se ofrecen cuyes gigantes de hasta 3 kg. Las evidencias arqueológicas existentes demuestran que el cuy fue domesticado y consumido desde las primeras ocupaciones humanas (10,000 a.C., Cueva El Cumbe). La crianza de este animalito es en las cocinas campesinas y está integrado a la vida diaria. En las fiestas de matrimonios o bautizos se acostumbra regalar a los padrinos un mate con cuyes cruzados, uno encima del otro, que pueden llegar hasta media docena. La preparación tradicional del cuy en Cajamarca es frito acompañado con arroz de trigo y papa picante y siempre con su zarza de cebollas y rocoto, además de la cancha, el ají y su chicha o aguardiente.


CUY FRITO CON PICANTE DE PAPA Y ARROZ DE TRIGO


(Receta de Marleny Montenegro Cueva)


Ingredientes (para 4 porciones) • 1 cuy • Ajos al gusto • Sal al gusto • ½ Kg. de papas amarillas • Ají especial • ½ Kg. de arroz de trigo El cuy

Se escoge para “beneficiarlo” (pelar y limpiar) un cuy macho de mediana edad (ruco), alimentado con alfalfa y maíz, así se asegura que la carne sea tierna y el pellejo crocante y suave. Una vez pelado y limpio, se cuelga el cuy a la intemperie por unas 2 horas para que se oree. Luego se condimenta con ajos y sal. En una sartén o perol se calienta bien el aceite en cantidad suficiente. Se fríe el cuy por ambos lados, presionándolo con la cuchara de palo hasta que “reviente” el pellejo y la carne esté bien cocida. Se sirve con una guarnición de arroz de trigo y picante de papa.


El picante de papa


En el aceite donde se ha freído el cuy, se fríen los ajos y el ají especial. Luego se agregan las papas amarillas, peladas y cortadas en cuatro; finalmente se añade un poco de agua y se deja cocinar hasta que la papa espese.


El arroz de trigo


Ingredientes • Aceite • Ajos y sal al gusto • 1 Kg. de trigo pelado y molido Preparación En una olla de barro se calienta el aceite y se fríen los ajos, luego se agrega agua, sal al gusto y el trigo (pelado en ceniza), dejándolo cocinar a fuego lento, hasta que seque el agua. Si se desea, se puede agregar alverjita verde cuando el agua está hirviendo.


El ají de berenjena (tomate de árbol)


Ingredientes • 1 berenjena • 1 Rocoto • Sal y comino al gusto • Culantro Preparación Se asa una berenjena grande y madura en las brasas de la leña, se le quita la cáscara y se muele en el batán de piedra, junto con el rocoto picado, sal, comino y unas hojitas de culantro. Este ají acompaña casi todas las comidas en Cajamarca.


Tomado del libro Cajamarca, el sabor del mestizaje pag. 126, de Marcela Olivas Weston.EN VENTA EN LAS PRINCIPALES LIBRERÍAS DE LIMA, TRUJILLO Y CAJAMARCA: CRISOL, EPOCA, EL VIRREY Y EN EL FONDO EDITORIAL DE LA UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES. TELF 362-0064 anexo 3266, Lima

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