GASTRONOMÍA SANTEÑA / Efren Rebaza Custodio

LA GASTRONOMIA SANTEÑA QUE SE FUE

Mg. Efren Rebaza Custodio
efrenrc@hotmail.com

VINZOS en plena carretera de penetración del Ande ancashino, margen izquierda del Río Santa

El milenario pueblo de Santa ha sido cuna de diversas manifestaciones culturales, las mismas que con el correr de los años se han ido perdiendo y muy poco se hace por rescatarlas con la finalidad de buscar la identidad santeña; una de sus manifestaciones culturales sin duda ha sido la gastronomía, tema del cual vamos a tratar de plasmar a manera de introducción en estas líneas.

Por las investigaciones arqueológicas efectuadas en nuestro medio podemos afirmar que hace miles de años, la alimentación del poblador santeño se basaba en el consumo de productos marinos, pescados, mariscos y los mocochos, sumados a las calabazas, algunos tubérculos y frutales, es correcto sumar a esta dieta el consumo de los recursos que le prodigaba el majestuoso río Santa, como lo son los camarones y peces de río, en resumen la dieta del antiguo santeño era rica en vitaminas y proteínas.

Sabrosa causa chimbotana y de Vinzos en el Muelle de Chimbote el día de procesión de San Pedrito.

Traslademos el tema a los inicios del siglo XX y ubiquemos a Santa en un panorama social y económico dirigido por los grandes hacendados y terratenientes. En esas épocas encontramos las formas de vida de los peones traídos generalmente del ande ancashino y liberteño (Décadas de los años cuarenta y cincuenta) como mano de obra, ellos llegaron con sus costumbres gastronómicas que se quedaron por muchos años en Santa y se fueron perdiendo conforme pasaron los años y dieron paso a las comidas “modernas”.

Empezaremos mencionando al vigoroso y suculento Shacuay que es una sopa de harina de alberja con papas, al cual se le agrega huevos, sal al gusto y orégano, así era su costumbre en la sierra ancashina pero al llegar a Santa le acompañaron con su camote sancochado servido en otro plato, este potaje se consumía por los peones de las haciendas desde Vinzos, Rinconada, Tamboreal, San Bartolo hasta San Luís y la Primavera.

Venta de la causa

Otro de los platos consumidos por los peones de aquellos años lo fue el Arroz “poroteado” con menestra, consistía en arroz graneado entreverado con alverjas o frijoles verdes y se acompañaba con frijoles sancochados, alimentos que se llevaban al campo en una olla, la famosa “paila”, la misma que servía por una semana pues al ser de lata se oxidaban y se destruían entre los peones en el juego del pailaso, esta comida era consumida en la hora destinada para el almuerzo de la peonada, de 11 a.m a 12 del medio día. Había una costumbre entre los peones y consistía en que media hora antes de las 11 a.m, se designaba a un peón cocinero para que caliente la paila y se le consuma calientita.

CAUSAS, plátanos vinceños. Paradero en carretera de penetración

Otro de los platos era el cabrito con yuca o camote, este plato aun se consume en Vinzos, Rinconada y Tamboreal en sus fiestas patronales ya sea de la Cruz de Mayo en Vinzos, San Martín o el Señor de la Agonía en Rinconada. Sumado a esto también se consumía el Mondonguito – llamado cau cau en Lima - y el Caldo de Carnero en las fiestas del 28 de Julio y del 30 de Agosto en homenaje a Santa Rosa que se celebraban en Rinconada.

En la otrora y progresista hacienda de Tamboreal – cuna de la agroindustria santeña- existía la Fonda pagada por la hacienda para que los peones puedan alimentarse allí, se comía un rico potaje compuesto por Arroz con frejoles y su pellejo de chancho, también se comía el Shacuay – como ya hemos mencionada líneas arriba – estas comidas se acompañaban con su chicha de jora preparada y vendida por la familia Vera.

Y como el río es el vecino cercano de los pueblos del valle, los pobladores de aquellos años, acudían para extraer los camarones y bagres para preparar los ricos y nutritivos sudados de bagres y camarones acompañados por chicha de jora o la espumante cerveza Pilsen Callao que en pesados fardos o en cajas de cartón llegaba al valle para su consumo.

No puedo dejar de señalar una vieja costumbre ya extinguida del campesino santeño, la misma que consistía en llevar su desayuno en botella al campo de cultivo, este desayuno consistía en agua hervida de yerba luisa o menta y se acompañaba con su bizcocho o sus camotes. Otro era el “desayuno de los haraganes” consistente en una gaseosa y un bizcocho, la famosa “tranca”.

En el antiguo Cruce Santa, tradicional punto de concentración y paso de los santeños, se consumía la causa de raya, el pescado frito, la patasca, el Shacuay y la chicha (colorada) de jora, preparadas por las señoras Rosa Villanueva, Natividad Luján y don Pedro “Mondonguero”, este último en Santa. En la tradicional fiesta de la Cruz de Mayo (1° de Mayo) se comía bien en antaño. También se comía el ceviche desde Coishco (cuando pertenecía a Santa) hasta el puerto Santa y los poblados cercanos al litoral, conjuntamente con el caldo de choros, caldo de borrachos y monengues que hacían dormir al más débil y el infaltable ceviche de muy muy recién sacados de las mojadas arenas de las playas santeñas, anotamos también el lonche de mojarrilla frita servida encima de sus camotes sancochados con Zarza de cebolla de cabeza al cual se acompañaba la hirviente taza de yerba luisa.

Los anteriores potajes mencionados fueron traídos o preparados en el valle por los emigrantes ancashinos y piuranos; los primeros llegados de los pueblos del Callejos de Huaylas, tales como Huaylas, Huaraz, Yungay, Recuay, Huari y los de Pallasca (Shindol) y los piuranos llegados de Chulucanas y otros pueblos cercanos; también es necesario mencionar a los liberteños llegados de la Provincia de Santiago de Chuco, ellos nos trajeron el Caldo de Cabeza de carnero, de menudencia del mismo ovino servidos en horas de la mañana con ají molido, su limón y sal para reponer cuerpo después de la resaca, destacan también la patasca, la chanfainita y la sopa de trigo molido con papas, su carne de borrego al cual una vez cocido se le agrega el culantro, este plato es el llamado cushal, desde luego a estos platos se les acompañaba con los camotes y choclos sancochados. Desde luego se preparaban las humitas de choclo y los tamales de maíz.

He dejado para este último capítulo, la descripción del plato de bandera del valle santeño, me refiero a la Causa de Vinzos, rico y exquisito plato compuesto por Yucas sancochadas, pescado salado (caballa o jurel) sancochado y un aderezo de cebolla de cabeza con ají escabeche cocido en aceite caliente, la particularidad de este potaje es que una vez preparado se sirve en una envoltura de hoja de plátano previamente ahumada, se amarra a manera de un tamal, se prepara y saborea en el centro poblado de Vinzos a veinte minutos de Santa, viajando por la carretera de penetración a la sierra ancashina: Este plato se prepara y vende a partir de la presencia del ferrocarril que pasaba por Vinzos en el trayecto de Chimbote a Huallanca y hacia sus obligadas paradas para subir pasajeros en ese lugar, allí se vendía la causa, allá por los años cuarenta y cincuenta eran las familias Tamariz y Pizarro los principales vendedores de causa, actualmente visitemos Vinzos y hay que acudir a local de la señora Julia Acero de la Cruz, ella les atenderá muy cordialmente.

Esperamos con este trabajo despertar el ánimo y los deseos de investigar sobre esta materia, de los antiguos pobladores de nuestro preciado valle santeño, venidos de diferentes lugares del país y que nos trajeron sus gustos y platos culinarios, esto con la finalidad de rescatar la identidad santeña.

Agradecimientos.
A los señores, Gregorio Moncada Vega, José Lázaro Carmen, Jorge Noriega Cardozo, José Rebaza Barreto, Señora Julia Acero de la Cruz y otros pobladores del Valle de Santa, “Valle de Oro”.

Sra. Julia Acero De la Cruz, exponente de la Causa de Vinzos. Esta vez nos ofrece un cuy frito especial en visita por el Día de la Madre

Benigno, ARAICO BACA. Historia de Santa.
Juan José VEGA. La Guerra de los Wiracochas.

Foto@rte Pisadiablo